[이탈리아] 향으로 먹는 음식, 화이트 트러플

"바르바레스코 지역에서 맛보는
화이트 트러플 파스타 " 

화이트 트러플 파스타

 
 

화이트 트러플 산지, 피에몬테 

 
이탈리아의 북서부 피에몬테 지역에선 이탈리아내에서 최고의 품질로 쳐주는 바롤로 와인과 바르바레스코(Barbaresco)을 생산하는 것으로 유명하다. 그 경치 또한 토스카나에 견줄 수 있을 만큼 멋지다. 
 
와인뿐만이 아니다. 
 
와인 이외에도 이 지역에서 주목해야 할 식재료가 또 하나 있으니, 그건 바로 세계 3대 진미로 손꼽히는 '트러플' 이다.

트러플 중에서도 최고의 트러플로 인정받는 '화이트 트러플'이 피에몬테의 지역에서 자란다. 
 

화이트 트러플

 
트러플의 경우 크게 '블랙 트러플'과 '화이트 트러플' 두 종류로 나뉜다.
 
블랙 트러플은 크게 프랑스와 이탈리아 두 지역에서 발견되는 반면, 화이트 트러플의 대부분은 이탈리아 북부 지역에서 자라고 수확된다. 화이트 트러플은 구하기가 어렵기에 보다 더 진귀한 트러플로 인정 받고 있고, 그 가격 또한 비싸다.  
 
이탈리아 피테몬테 주에서는  9월 마지막주부터 1월중에 '화이트 트러플'을 수확하고, 판매 하는것을 허락하고 있다.
 
 

트러플 수확방법 

 

 
트러플이 비싼 이유 중 하나는, 인공 재배가 어렵다는데에 있다. 이 트러플은 대게 오크나무와 잣나무 등의 나무 뿌리 옆 땅 속에서 자라난다. 다. 육안으로는 어디에서 트러플이 자라나는지 알 수 없기에, 후각이 예민한 돼지 또는 잘 훈련된 개를 활용 해 수확하게 된다. 
 

화이트 트러플 특징 

 
화이트 트러플의 경우 향으로 먹는 음식이라고 볼 수 있다. 
화이트 트러플이라고 불리우지만, 실제로는 베이지 칼라의 빛깔을 띤다.

이 화이트 트러플을 슬라이스하게 되면 은은하고 고급스러운 트러플 특유의 향이 서서히 피어 오른다. 훌륭한 향을 지녔지만, 특별한 맛은 나지 않는게 특징이다. 그렇기에 화이트 트러플은 향을 최대한으로 즐길 수 있게 생으로만 먹는다. 
 
화이트 트러플을 절 ~ 대 국물에 넣거나, 끓이거나 열을 가하지 않는다. 대게 파스타 혹은 스테이크 등 요리 위에 생으로 얇게 슬라이스해 뿌려 먹는게 특징이다. 그에 반면 블랙 트러플의 경우 기호나 레세피에 따라 요리를 해먹기도 한다. 

앞서 말했듯 트러플은 인공재배가 어렵기에, 자연이 주는 대로 그리고 주는 만큼 즐길 수 있다. 다시 말해, 어떤 해에는 향이 특별히 더 좋고, 수확도 많이 되고, 또 다른 해에는 품질도 떨어지고 수확도 덜 될때가 있다. 
 
재미있는건 품질이 떨어진다고 가격이 떨어지는건 아니다. 수확이 덜 되면 수요와 공급이 문제로 가격이 오히려 더 올라 가게 된다. 공급하는 입장에서 또한 품질은 떨어지지만 화이트 트러플을 먹으로 온 손님에게 '올 해에는 품질이 덜 좋지만, 가격은 더 비싸요..' 라는 설명하는 상황이 생기기도 한다. 
 
가격면에서도 화이트 트러플이 블랙 트러플보다 훨씬 높은 편이다. 매해 가격이 다르지만 올해의 경우 
블랙 트러플이 1킬로에 600 유로라면, 화이트 트러플은 1킬로에 3,000 유로 정도 기록할 만큼 가격이 5배 이상은 높다. 
 

바르바레스코 지역에서 먹는 화이트 트러플 파스타 

 
 운이 좋게 '화이트 트러플'이 수확되는 시즌에 피에몬테 지역을 여행하게 된 나는, 현지에서 수확된 화이트 트러플이 담긴 화이트 트러플 파스타를 맛 볼 수 있었다. 화이트 트러플은 태어나서 처음 맛을 보았다. 그도 그럴것이, 블랙 트러플에 비해 보관 기간이 짧고 보존이 까다롭다. 약 1~2주 정도 보관이 가능하다고 한다. 그렇기에 세계 곳곳의 유명 레스토랑에서는 트러플을 산지에서 비행기로 공수 받는다. 
 
향으로 즐기는 화이트 트러플이기에, 그 향을 최대한 즐길 수 있도록 파스타는 최대한 간결한 방법으로 요리 되어 나왔다.

계란 노른자를 넣은 생면 파스타에 버터로 간결하게 요리하는 식이다. 
 
그리고 숙련된 웨이터 분이 직접 화이트 트러플을 테이블로 가져와 파스타 위에 슬라이스 해주셨다. 

화이트 트러플이 슬라이스 되자 그 특유의 향이 은은하게 피어 올랐다. 어떠한 향과도 다른 그 특유의 트러플 향을 묘사하기란 참으로 어렵다. 
 
블랙 트러플 보다는 보다 은은하고 고급스러운 향이었다.  버터로 부드럽게 된 생변과 어우러지며 입속에서도 그 향에 취한다. 

버터로 간단히 요리 된 생면 파스타에 함께 서빙되는 화이트 트러플

 
이날은 바르바레스코 와인과 화이트 트러플로 이탈리아에서 호사를 누려 보았다.  :)